Pastırmanın Tarihçesi

Pastırma, Anadolu mutfağının en köklü ve özgün et ürünlerinden biridir. Tarihi, Orta Asya’dan gelen Türk kavimlerinin et saklama tekniklerine kadar uzanır. Ancak bugünkü anlamda ve isimle “pastırma” olarak bilinen ürünün Anadolu’daki gelişimi özellikle Kayseri ve çevresinde şekillenmiştir.

  Tarihi Kökenler

• Orta Asya Türkleri: Göçebe yaşam süren eski Türk toplulukları, eti uzun süre saklayabilmek için tuzlama ve kurutma yöntemleri geliştirdi. At üzerinde seyahat ederken etin üzerine konulan ağırlık ve vücut ısısı ile kurutulmuş, bastırılmış et anlamına gelen bu yöntem, “bastırma” kelimesiyle ifade edildi.
• Selçuklu ve Osmanlı Dönemleri: Selçuklular ve daha sonra Osmanlılar döneminde pastırma, özellikle saray ve orduda tüketilen dayanıklı bir et ürünüydü. Osmanlı mutfağında “basturma” adıyla yer almıştır.
• Kayseri'nin Rolü: Bugünkü anlamıyla pastırmanın merkezi Kayseri’dir. Kentin kuru havası, yüksek dağ iklimi ve geleneksel üretim kültürü sayesinde pastırma üretimi burada sistematikleşmiş ve markalaşmıştır. 17. ve 18. yüzyıl Osmanlı belgelerinde Kayseri pastırması açıkça geçmektedir.

Pastırma İsminin Kökeni

• Kelime, “bastırmak” fiilinden türemiştir.
• Etin, çemenle kaplandıktan sonra ağır taşlar altında bastırılması bu isimlendirmeyi doğurmuştur.
• Aynı zamanda Arapça’da, Ermenice’de ve Rumca’da da benzer kelimelerle anılmıştır ancak Türklerin bastırma tekniğini göçlerle taşıdığı bilinmektedir.

Anadolu’dan Dünyaya Yayılışı

• Osmanlı döneminde Balkanlara ve Orta Doğu’ya yayıldı.
• Bugün “basturma” adıyla Bulgaristan, Ermenistan ve Lübnan gibi ülkelerde de tüketilen bir ürün haline geldi.
• Ancak Kayseri usulü pastırma, hâlâ en çok bilinen ve rağbet gören çeşittir.

Pastırma, Anadolu’nun iklimi, kültürü ve tarihsel alışkanlıkları ile yoğrulmuş; göçebe Türk mutfağından günümüze uzanan bir et ürünüdür. Orta Asya’da doğmuş, Anadolu’da olgunlaşmış, Kayseri’de ise markalaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.